“1868”: גורמה עילי מחוץ לחומות

“1868”: גורמה עילי מחוץ לחומות

במסעדת 1868 תצאו למסע קולינארי מסעיר ומעורר חושים, בניצוחו של השף יענק’לה תורג’מן. היזהרו רק שלא ללכת לאיבוד בין שלל המרכיבים שתמצאו בכל מנה.

עו”ד יוסי אטינגר

אם לסכם במילה אחת את החוויה במסעדת 1868 (על השם – בהמשך), אין קושי לבחור במילה “וואו”, שתהלום בהחלט את החוויה. אם לסכם באלף מילים, סורו הלאה, ואל תשכחו להציץ גם בתמונות, כי במקרה הזה המילים לא יספיקו.

מסעדת 1868
מסעדת 1868

החוויה מתחילה מיד בכניסה למבנה העתיק והייחודי של המסעדה, שגם הוא כמו המנות המוגשות בה, לא דומה למבנה של אף מסעדה שהכרתם. (אם לדלג על חווית חיפוש החניה, מלבד ציון העובדה שיש להגיע למקום רבע שעה לפני הזמן המיועד, בכדי למצוא את זו הנכספת). המדובר בבניין אבן עתיק, שבו מספר חללים בעלי תקרות מקושתות וגבוהות, שחלקו החיצוני מחופה באבנים ירושלמיות. המבנה הייחודי הינו מראשוני הבניינים שנבנו על ידי יוצאי חומות העיר העתיקה, בשנת, ניחשתם נכון, 1868. מכאן כמובן שמה הייחודי של המסעדה.

קסם ירושלמי | צילום מתוך אתר המסעדה
קסם ירושלמי | צילום מתוך אתר המסעדה

ב-1868 מקוריות היא מילת המפתח. אף אחת מהמנות שתאכלו כאן איננה דומה למנה שאכלתם במקום אחר. נראה שמוחו של השף עובד שעות נוספות. לא אופתע אם בחלל מסתורי כלשהו מתחת למבנה המסעדה העתיק שוכנת מעבדה סודית, בה עורך השף ניסויים שונים, ורוקח מיני מנות, עד להגעת המוצר המוגמר והאומנותי אל צלחות הסועדים. המנות המוגשות במסעדה הן לא פחות מוירטואוזיות, והפער בין השקט והשלווה שמשרה השף בנוכחותו, לבין הסערה שהוא יוצר בצלחת, הוא עצום.

מקוריות היא מילת המפתח | צילום מתוך עמוד הפייסבוק של המסעדה
מקוריות היא מילת המפתח | צילום מתוך עמוד הפייסבוק של המסעדה

ובכן, לאחר ששמנו נפשנו בכפנו, יצאנו מחוץ לחומות העיר (מצאנו חניה) והגענו למסעדה, הגיעה העת גם לאכול משהו. כיוון שמבחן חשוב למסעדה הינו בקבלת הפנים לאורחיה, שמחנו לראות שלא חלף זמן מאז שהתיישבנו עד שהגיעה לשולחננו, המכוסה מפה לבנה מעומלנת, מעין “פתיחת ארוחה”, המוענקת לכל סועד ללא עלות, וכוללת מלבד לחם מחמצת טרי ונהדר בליווי איולי חצילים מתקתק ודליל מעט, גם “עץ הפתעות”, הכולל מספר אלמנטים מעוררי תאבון. בעץ ההפתעות גילינו שקדים חנוטים בזיתים, בוטנים מקורמלים, שבבי מרנג מלוח ועוגיות תבלין, בעלות טעם מעט דומיננטי של קינמון. אמנם מדובר בגימיק, אבל נחמד.

עץ הפתעות כמנת פתיחה| צילום 1868
עץ הפתעות כמנת פתיחה| צילום 1868

לאחר הפתיח המעניין, אכלנו מרק גזר צהוב ווניל (54 ש”ח). הגשת המנה מלווה בתהליך – תחילה הוגשו לשולחן צלחות מרק, ללא מרק, אלא עם מרכיבי המנה ה”קשיחים”: עוגיית ספוג, זיתי קלמטה מיובשים, ג’ינג’ר מסוכר ובצל ירוק. בשלב הבא, מתבצעת מלאכת יציקת המרק לנגד עיני הסועד. בטעימה ראשונה נוצר הרושם כי המדובר במרק מעט אנמי, אולם כאשר מזדמן לכף המרק אחד מאותם מרכיבים התמונה משתנה; מסתבר שהג’ינג’ר, כמו גם הקלמטה המיובש, נותנים למרק בוסט עוצמתי, שמדגיש את טעמיו העדינים. על עוגיית הספוג, שתרומתה למנה לא ניכרה, ניתן היה לוותר.

רק מרק | צילום 1868
רק מרק | צילום 1868

למנות ראשונות אכלנו טרטר דג ים (62 ש”ח) וסלמון צרוב (59 ש”ח). מנת הטרטר הותקנה מחתיכות טונה אדומה, שהיו נאות בגודלן, נאות בחיותן ונאות בטעמן. גם במנה זו שולבו מרכיבים רבים מספור, ביניהם: קרם ליים, ג’ל בזיליקום מעניין, גרנולה מלוחה, ומעט צ’ילי אדום שהקנה למנה חריפות נעימה והדגיש את טעמי הדג הטרי. את כל זה עיטר גילוף דקיק עד שקיפות של מלון טרי. ריבוי המרכיבים במנה עלול לגרום לסחרור קל, והיו מספר רכיבים שתהינו האם הם אכן חיוניים במנה, אולם התוצאה, הלא פחות ממושלמת, התירה את הספק שקינן בנו. מנת הסלמון הצרוב מגיעה מעוטרת בקראסט של בוטנים, ובליווי קרמל סויה ורוטב סאטה, המורכב אף הוא מבוטנים. לצד המנה מגיעות שלוש ווראציות מעניינות של קולרבי: פרוסות מוחמצות, קוביות מבושלות ופירה. אולם, גולת הכותרת הייתה הדג עצמו, שהיה עשוי בצורה מושלמת, צרוב מבחוץ, ועשוי קלות בלבד מבפנים.

סלמון צרוב | צילום 1868
סלמון צרוב | צילום 1868

אחרי שתי מנות הדגים המושלמות, הגיעו מנות הביניים: הראשונה, פילה בקר קצוץ (74 ש”ח), הייתה טובה, אך לא מושלמת כמנות שקדמו לה. המדובר בפילה בקר שנקצץ ונצרב קלות, והונח על רושטי תפוחי אדמה – מעין לביבה מטוגנת, ושמעליו מתנוסס סלט קטנטן (פטרוזיליה, כוסברה ופטריות שינוקי), ומעל הכל צמד טבעות בצל. השילוב בין הרושטי לבין הפילה היה נהדר, וגם הסלט יצר איזון מרענן. גם כאן, טבעות הבצל היו לטעמנו רכיב אחד יותר מידי, שניתן היה לוותר עליו.

1868 מסעדת
1868 מסעדת

מנת הביניים השנייה הייתה מנת שקדי עגל במעטה פריך (64 ש”ח). המעטה הפריך הינו למעשה שלושה סיגרים, שהונחו על מצע של טחינת שקדים סמיכה ונהדרת. מעל הסיגרים הונחו פרוסות של תפוח מוחמץ (עד כי לרגע דומה היה בטעמיו לקיווי) וגזר מוחמץ. טעמו של הסיגר מעט השתלט על המנה, אך היא עדיין נותרה טעימה ומהנה.

למנות עיקריות אכלנו מנת טלה (148 ש”ח), ומנת חזה ברווז (135 ש”ח). מנת הטלה מורכבת מנתח טלה, שבושל שעות ארוכות בציר טלה, מה שהקנה לו את טעמו העדין ואת מרקמו הנימוח. והנה, לראשונה (ולאחרונה) אכלנו במסעדה מנה, שהגם שהייתה מינימליסטית באופן יחסי, הייתה מושלמת, בעלת טעמים מעודנים ומאוזנים. לצד המנה נמשכה כבמכחול נגיעת קארי מנגו, וכן נערמה כמות קטנה של קרם שורש פטרוזיליה לצד שתי פרוסות עבות של תפוח אדמה קונפי.

21

מנת הברווז מגיעה גם היא בהגשה תיאטרלית משהו, כאשר היא מכוסה במעין קלוש, המורם לעיני הסועדים אשר נחשפים כך לארומת העישון של המנה עת היא נגלית לעיניהם. נתח החזה פרוס לפרוסות דקות המונחות בציר סלק ויין אדום, מעליהן שבבי גרעיני קקאו מגורדים, שנותנים למנה טוויסט נהדר, ולצידן רבעי סלקים צרובים. המנה טעימה ומלווה בארומה נהדרת מעץ הדובדבן התורם לעישון המנה.

13466255_887108231411637_2000988548961527393_n-1

הגם שלשלב זה הגענו שבעים ומרוצים, לא הצלחנו להתגבר על חיבתנו לקינוחים, וגם כאן אכלנו שניים שהיו מצוינים (49 ש”ח לקינוח): האחד, קינוח המורכב ממספר טקסטורות שוקולד בליווי גלידת מנטה מפתיעה ומקורית ש”שוברת” את מתיקות השוקולד ומאזנת אותה. והשני, הורכב מעוגת אגוזי לוז, ש”שחתה” בציר שזיף אדום ופטל, ולוותה בקרם פירות יער, טוויל פרלין, כדור סורבה ליים וכדור סורבה אוכמניות – קינוח עם טעמי חמיצות ומתיקות שמשתלבים נהדר יחד.
בגזרת השירות חשוב לציין, כי השירות היה אלגנטי ומוקפד, וחשוב מכך – קשוב וערני, כזה היודע לשים לב מה הסועד רוצה או צריך, עוד לפני שהסועד עצמו יודע על כך.

אי אפשר בלי קינוח | צילום 1868
אי אפשר בלי קינוח | צילום 1868

לסיום, טוב לראות מסעדה כמו 1868, אשר מצליחה לשמור על יציבות לאורך שנים, בפרט בירושלים, עיר היודעת תהפוכות קולינאריות מרובות, וקשיים לא מבוטלים לאור גלי טרור הפוקדים אותה, וגורמים למסעדות שנפתחות להיסגר במהרה. ניכר כי מושקעת בכך מחשבה רבה והשקעה לאורך זמן. כך למשל, כיוון שהשף במקום איננו שוקט על שמריו, התפריט במסעדה מתעדכן תדיר, ומוחלף מידי מספר חודשים; כך גם לאחרונה החלה המסעדה לספק שירותי קייטרינג שף המותאמים לצרכי הסועדים גם מחוץ לתחומי המסעדה ועוד.

19

למעשה מעניקה המסעדה יציאה למסע בן מספר שעות בקולינריה מתוחכמת ועכשווית. המסקנה בסיום הארוחה הינה כי יענק’לה הוא שף – אמן, ואם רק תתמסרו מעט, הוא ייקח ביד בוטחת את החיך שלכם למסע מרתק, תוך שימוש מקורי בחומרי גלם מקומיים, שטריותם ואיכותם מורגשת היטב. אמנם המנות במסעדה לא מאד גדולות בגודלן, אך גדולות בעוצמתן, והגם שתמחור המנות איננו זול, הוא הולם בסך הכול את התמורה שתקבלו. לא נראה כי בשנת 1868, עת בנו ראשוני המתיישבים בעיר החדשה את המבנה המדהים, מישהו מהם פילל כי בעוד כ-150 שנה, תשכון במבנה מסעדה עילית, מודרנית וחדשנית כמו זו.


כתבות שתשמחו לקרוא

תגובה אחת

הוסף תגובה

Your email address will not be published. Required fields are marked *